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日々の食事に季節感の彩りを。みゆきの里が力を入れる「行事食」

2017年8月30日 カテゴリー:サンシティハウス, ライターUのみゆき探訪, 御幸病院

春はお花見、夏は七夕…古くから日本では歳時や年中行事を暮らしの中に取り入れてきました。家族や友人とともに囲む食卓の中にもその象徴となる料理を並べ、季節の移ろいを視覚や味覚で楽しんでいます。「ご自宅でなくとも、患者様やご入居者様に食で四季を感じてほしい」。みゆきの里では、35年前の開設当時から折々の行事に合せた『行事食』の提供を行っていました。今もそれは引き継がれ、御幸病院とサービス付高齢者向け住宅サンシティハウスでは、2年前から医療法人博光会主任・御幸病院栄養管理科主任である高口勝利シェフがリーダーとなり、更に進化した行事食を提供しています。

「以前は季節行事がある月だけでしたが、去年から最低でも月1回は行事食を出そうと決めて提供しています。私たちだけでなく、里内の全施設が行事食に取り組んでいます」。患者さんやご利用者の中には外出すらままならない方もおられます。毎日の食事の中に季節感のアクセントをつけることで「もうそんな時期か」と外の世界に思いを馳せ、楽しんでもらいたい、と高口シェフは話します。

お正月や節分、敬老の日、クリスマスなど定番の日に加え、8月には、8月11日の“山の日”、8月31日(831=ヤサイ)で“野菜の日”にも実施。山の日のメニューは「熊本の山といえば阿蘇だから」と、阿蘇の郷土食の献立を考えました。高菜飯、だご汁、田楽などのお膳は「とても美味しい」と、ことのほか喜ばれたそうです。変わったところでは6月21日の“夏至の日”に「夏を表現するならハワイアンはどう?」と、ご飯にハンバーグや目玉焼きをトッピングしたロコモコを出し「珍しか」とこちらも好評。こういった、定番ではないユニークなメニューも皆さんの反応を見ながらチャレンジしています。さらに献立の説明にも出向き、作る側、食べる側のコミュニケーションをはかることにも力を入れているのだといいます。

高口シェフは「メニュー決めの会議をしたり、通常とは違う発注が必要だったり、もちろん手間暇はかかります。でも、僕らがそれを手間と思って楽しめなかったらお皿の上に楽しさを表現することはできないし、ましてや食べる患者さんたちに絶対楽しんでいただけないと思うんです。スタッフ自身が楽しんで達成感を持って取り組もうという思いを持ち、皆で頑張っています」。

行事食写真1

好評だった山の日のメニュー。食べる人の状況によって料理の形状は変わります。たとえば高菜飯は、普通の米飯、二分炊き、おかゆ、ペースト状のおかゆの4種類。ペースト食の方にも食材の味を楽しんでもらえるよう、高菜、錦糸卵、紅ショウガはそれぞれペースト状にして添え、ソースをかけるように食べていただきました。「最初から全部混ぜ込んでしまうより美味しいから。手間はかかりますが、少しでも楽しく召し上がってほしいなという思いでやっています」と高口シェフ



行事食写真2

右から高口勝利シェフ、調理師の今村奈緒さん、栄養士の佐藤亜衣さん、調理師の田中勉チーフ。行事食はこの4人を中心に、栄養管理科のスタッフ全員で作ります