栄養管理科（いのちを支えるスープ） - 2020　 (みゆきの里)

最終更新日：2021年1月22日

2020年度いのちを支えるスープ

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「小かぶのポタージュ」

かぶの葉は余されものになりやすいが、葉先も茎も余すことなく用いる。

（葉の分量がバランスをこわすほど多い場合は調節する）

小かぶは、真っ白の外皮をむくと、ネット状の繊維がおいしい実を守っているが、この繊維は小かぶのすっぺりした口ざわりとうまみを損なうので、むき去らねばならない。

外皮とネットをむいたものはもったいないので、かぶの葉、茎と一緒にミキサーにかけ、スープに取り込んで作成する。

提供日：2021年1月21日（木曜日）

「にんにくのスープ」

正式名称はソパ・デ・アホ　
ソパはスープ、アホはにんにく。
スペイン独自の大暑スープ。
たっぷりのにんにくの薄切りをオリーブ油でじっくり焼き、スープで炊く。
本来パンを用いるが、代わりに麩を用いたところが眼目。
麩は高たんぱく、低カロリーの上、食べここちが良い。

活力源のようなスープになっている。

提供日：2021年1月12日（火曜日）

「タラのブイヤベース」

毎年のみゆきの里のXmasメニューとして登場。

青森津軽地方のじゃっぱ汁のブイヤベース版、すばらしく体の温まる、新案である。

煮干しの出汁を用いて、鱈は切り身。

3種のミルポワの力で煮干し出汁を感じさせない。

サフランの代わりに少量のカレー粉を用いる所にも着目してほしい。

提供日：2020年12月25日（金曜日）

「団子汁」

けんちん汁の手法を応用し、熊本の郷土料理として提供するもの。

提供日：2020年12月17日（木曜日）

「さつまいものポタージュ」

さつまいものポタージュはシナモンの微かな香りが焦点です。

切ると出てくる白い液は、ヤラピンという樹脂の一種で、腸の蠕動運動を促進するとか。

豊富な食物繊維との相乗効果で、体内をきれいにするそうです。

提供日：2020年9月25日（金曜日）

南瓜のポタージュ」

7月～8月に収穫される南瓜。
玉ねぎ、ねぎ、オリーブ油を入れ蒸らし炒め、甘味臭がしてきたら、南瓜、トマトを順に加え野菜につやが帯びるまで炒め続けブイヨンで柔らかくなるまで煮る。
ミキサーにかけたあと、南瓜の皮を細く切り、油で揚げて浮き身にしてできあがり。

提供日：2020年9月17日（木曜日）

「揚げ茄子の味噌汁」

丸揚げの茄子を輪切りにし、味噌汁の煮立ちばなに入れ、ただちに椀に盛り、みょうがの細切り、穂じそを添えて供する。
揚げ茄子の汁がなぜうまいかというと、なすのあくを油が解消するから、なすのうまみが生きる。

提供日：2020年9月8日（火曜日）

「とうもろこしのポタージュ」

昭和の初期、ポタージュの代表はコーンスープでした。
昭和20年過ぎ、スープのベースはベシャメルソース。
美味でしたがバターがたっぷり。
このとうもろこしはベシャメルを使わないコーンスープです。
自然な味わいに仕上がっています。

提供日：2020年9月2日（水曜日）

「茄子と大麦のスープ」

茄子の持つコリンという成分は、盛夏の肝機能を助ける。
茄子がむだ花がないほど実をつけるのはそうした理由、自然のたくまざる仕組みという方もある。
茄子のあくは塩水で抜くが、それでもなすはなすである。
それを大麦が食べ心地良いものにしてくれる。
冷房で冷えやすい方に向いている。

提供日：2020年8月26日（水曜日）

「さつまいものポタージュ」

さつまいものポタージュはシナモンの微かな香りが焦点です。
切ると出てくる白い液は、ヤラピンという樹脂の一種で、腸の蠕動運動を促進するとか。
豊富な食物繊維との相乗効果で、体内をきれいにするそうです。

提供日：2020年8月20日（木曜日）

「きゅうりの暑気払いスープ」

玉ねぎのヴルーテ・セロリ入り（ヴルーテとは、フランス語で「ビロードのように滑らかな」という意味の、口あたりのなめらかな料理です）を使って胡瓜と一緒にスープ仕立てに。
ベーコン、大きく育った胡瓜を入れて、葛引きする際、決して水で溶かずにブイヨンで溶かし仕上げる。

提供日：2020年8月4日（火曜日）

「馬鈴薯の冷製スープ」

じゃがいもは皮をむき7ミリ厚さに切って水にさらす。
玉ねぎのヴルーテと蒸らし炒めし、7分通りに柔らかくなったら、ブイヨン、塩少々、ブーケガルニを加え完全に柔らかく煮る。
ミキサーにかけ、残りのブイヨンと牛乳で調節、塩で味を調えこし器を通す。

提供日：2020年7月31日（金曜日）

「にんにくのスープ」

提供日：2020年7月22日（水曜日）

「トマトジュース」

このジュースは、その昔、辰巳先生のお母様が、八百屋で熟れ過ぎてどうしても売ってしまいたいトマト1箱をやっかい払い同様で手に入れ、洗ったあとは、鍋の上で一滴の汁も惜しんで水と香味野菜、調味料を入れて炊くことにより生まれました。
ジュースは朝食、おやつのみでなく、スープ代わりに盛夏のパーティーに適しています。
ゼラチンで寄せて冷製料理に添えることもできます。

提供日：2020年7月16日（木曜日）

「南瓜のポタージュ」

7月～8月に収穫される南瓜。
玉ねぎ、ねぎ、オリーブ油を入れ蒸らし炒め、甘味臭がしてきたら、南瓜、トマトを順に加え、野菜につやが帯びるまで炒め続け、ブイヨンで柔らかくなるまで煮る。
ミキサーにかけたあと、南瓜の皮を細く切り、油で揚げて浮き身にしてできあがり。

提供日：2020年7月10日（金曜日）

「すずきのお椀」

塩をしたすずきを焼き、酒に短時間浸したものを用いてすまし汁を作成する。
薬味は季節によって、さまざま。

青柚子や大根おろし、柚子胡椒など。

提供日：2020年7月1日（水曜日）

「冬瓜の葛仕立て」

うり類は腎機能を助ける。
湿気の高い日本の夏の生理代謝を補うために、古くから自然にうり類を食べてきた。
伝統食は生きる知恵の統計が詰まっている。
注意事項としては、冬瓜を炊くときは、ずっくりと炊き、最終、余熱で火を通すこと。
煮立てると、うり類の独特の酸味がどっと出てしまうため。

提供日：2020年6月26日（金曜日）

「新玉ねぎと大麦のスープ」

玉ねぎを煮るとき、大麦を入れると、もっとも美味になる。
理由は、大麦が玉ねぎとスープの仲介役するから。
大麦の存在を軽んじて久しい。
過去も、せいぜい麦ごはん程度の利用法であった。
しかし、スープの具としては最適である。
汁に粘りを出さず、さらっとして穀類のうまみを汁に添えてくれる。
特に夏季はビタミン補給になる。
無農薬の大麦で作るとさらに美味である。

提供日：2020年6月18日（木曜日）

「揚げ茄子の味噌汁」

提供日：2020年6月10日（水曜日）

「ポタージュボンファム」

このスープは、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校、病院、職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしい。

つまり万人に万事であることが重要である。

また、野菜を等分に切ることが味の基本となっているため、心を平淡に保ち、同じリズムでとんとん・・・と。
フランス語で良い女性と言われるスープである。

提供日：2020年6月2日（火曜日）

「人参のポルトガルスープ」

ポルトガルというのは米を使うからであろう。

しかも生米を使う。
このスープを作ると生米とごはんの差をよく理解できる。
ご存じふろふき大根は一握りの生米とともに炊き、大根臭を和らげ大根にうまみを添えている。
そのように、生米の使い方をこのスープで知るべきである。
仕上がったスープは本当に美味。
むろんトマトを用いることで人参は食べやすくなっているが、人参嫌いの子どもでもこれなら喜んで食べる。

提供日：2020年5月28日（木曜日）

「小松菜のスープ」

小松菜は日本の青菜の中で、あく気のないものの筆頭である。
例えば、小松菜の雑煮、豚しゃぶなど、菜を湯びく必要なく、そのままパッと投じて食しうることを思い出していただきたい。
栄養的にも100gで成人女性のビタミンA、Cの1日の必要摂取量が足り、カルシウムはほうれん草の5倍。
その上、家々の土回りで楽々育ち、風土の青菜と言える。

提供日：2020年5月12日（火曜日）

「セロリのポタージュ」

真っ白でセロリの香り高いポタージュは、それだけで好ましいが、白身魚を酒蒸しにし、一緒にミキシングすれば、さらに栄養上もバランスが取れる。
乳幼児、半身不随者が白身魚を咀嚼、嚥下することは意外に困難なのである。
パセリのクロロフィル（青汁）を落としてすすめる。

提供日：2020年4月22日（水曜日）

「さやえんどうのけんちん汁」

けんちん事始めに思いをいたすと、油の効果に驚く人々の顔が見えてくる。
炉端仕事で野菜を切っては単に鍋に投じたものとは全く異なる食べ心地。

野菜類の炒め方の方法をまったく変え、西欧の蒸らし炒めという方法で、七分通り野菜類を柔らかくしてから、出汁をさして炊く。
こうすることで、それぞれの野菜のくせを封じ込めそれでいて個々の持味は生き、汁の味はあく気をまぬがれ、野菜類のうまみが渾然と一つになっている。

提供日：2020年4月17日（金曜日）

「鶏のすっぽん仕立て」

これは、出汁を引かずとも満足感の得られる一品。
すっぽん仕立てとは、すっぽん料理にしょうがや日本酒を用いるのが定石ゆえに、露しょうがや酒をしのばせた汁をすっぽん仕立てと呼ぶようだ。
このすっぽん仕立ての延長で、鶏の水炊きがおいしく食べられる。
これらは、冬に限らず、体力の衰えた夏場にもすすめる。

提供日：2020年4月7日（火曜日）

「春野菜のスープ」

豆や米を入れるイタリア流ミネストローネに対し、これはフランス風といおうか。さわやかな味の春野菜（ポワロ、キャベツ、じゃがいも、セロリ、人参、かぶ、さやいんげんなど）を小さく切ってさらりと炊いた、優雅なミネストローネである。
繊細な春野菜にはスープの味もさらりと薄めのほうがよい。

ブイヨンは水で薄め、塩味も控えめに。

ことにチーズをふるのだから。

提供日：2020年4月2日（木曜日）

栄養管理科（いのちを支えるスープ） - 2020 (みゆきの里)

2020年度 いのちを支えるスープ

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