いのちを支えるスープ
山本総料理長からのメッセージ
辰巳芳子さんのスープは、8年間に及んだお父様への介護の中で培ったもの。嚥下障害のあるお父様のため、季節の新鮮・無農薬野菜をスープとしてさまざまなスープを病院に届けられた。(コンソメ・ポタージュ・トマトスープ・味噌汁など)
お父様もおいしそうに口に含み、じっくり味わい、笑顔で応えてくれた。
最後の時まで食事は支えになると書かれている。鎌倉の自宅でスープ教室を始め20数年。
一般の方だけではなく、医療関係、特に緩和ケア病棟・老人福祉施設・保育園などの児童福祉施設の方々も多く学ばれ、当院の栄養士・調理師も参加し、平成20年10月より毎週献立に組み込まれ、年間30数種の辰巳先生のレシピをもとに季節の素材を使ったスープを提供しています。
野菜の旨味を充分に引き出すためには、一品ずつ、切り方・大きさ・厚み・形それぞれ均一に切り揃える。火力も中火以下で、鍋ふたをしながらじっくりと蒸らし炒めの手法で作る。
鍋ふたについた水滴を旨味が詰まっているので鍋の中にと、愛情と心を込め丁寧に作り上げていく。心と愛情のこもった料理は伝わるものがある。
目には見えないが、まごころを込めて作り続けます。
今月のいのちを支えるスープ
御幸病院では料理研究家辰巳芳子先生の「いのちを支えるスープ」を週に一度、患者様にお召し上がりいただいております。
辰巳先生のスープは、季節に応じた食材を選び、素材を5mmや1cmに揃えて切り、蒸らし炒めという手法を使って栄養素が残りやすいスープが特徴です。
「主体はいのち。いのちを守るため、いのちを丁寧にいきるため、人間の限界を知り、自然の法則を知り、風土とともに生きてほしい」との辰巳先生のメッセージが込められています。
具体的に、提供しているスープの種類は40～50種類あります。
1．患者様の長い療養生活の中で、食の楽しみとなるもの
2．旬の食材を使用し、自然治癒力を高め、疾病治癒の一翼を担うもの
3．薬食同源（食事はおくすり）といわれるように各素材が持つ栄養の効能を最大限に高め、作り手が集中し、
心を込めて調理を行い、機能的栄養だけではなく、食べる人の心の栄養につながるもの
を目的として「いのちを支えるスープ」の提供を行っています。
毎週提供している「いのちを支えるスープ」をご紹介してまいります。
「雑穀のスープ」
日本の雑穀の自給率は10パーセント、雑穀は気候の変化にもよく耐えるとも聞きます。日本の休耕田対策は、試料用米の水田より即雑穀の畑にするほうが効率的ではないでしょうか。それには消費者がより自覚して、上手に美味に雑穀を食す習慣を身に付けて、需要を増やさなければなりません。
食すにあたって雑穀は栄養的には優秀ですが、昔ながらの米に混ぜて炊くのでは、ひなたくささや渋みといったくせが収まりません。ここでは、オリーブ油を使うことで、そのくせを解消しています。このポタージュは雑穀の良いところを引き出した、雑穀の本来性を生かしたスープです。
提供日：2020年2月19日（水曜日）
「カリフラワーのポタージュ」
カリフラワーの旬は、冬。
葉ぼたんが美しい頃と思えば良い。
遠目にも乳白色に光っているほどのもので作ると絶妙である。
カリフラワーのビタミンCは加熱しても壊れにくく、茹でたりグラタンにするよりも、ポタージュやリゾットにすると真冬のカリフラワーの真価が現れると思う。
茹でたカリフラワーを小さく切ったものと八ミリ角に切ったハムを浮き身にして出来上がり。
提供日：2020年2月14日（金曜日）
「海老飛龍頭のお椀」
飛龍頭とは関東でいう「がんもどき」であるが、家庭で自製すればまた別格で優しい味ながら十分な満足感が得られる。
かやくに旬のものを取り入れれば、季節の表現もできる。
みゆきの里では、海老・銀杏・ゆり根・椎茸などを組み合わせている。
提供日：2020年1月31日（金曜日）
「小かぶのポタージュ」
かぶの葉は余されものになりやすいが、葉先も茎も余すことなく用いる。
（葉の分量がバランスをこわすほど多い場合は調節する）
小かぶは真っ白の外皮をむくと、ネット状の繊維がおいしい実を守っているが
この繊維は小かぶのすっぺりした口ざわりとうまみを損なうので、むき去らねばならない。
外皮とネットをむいたものはもったいないので、かぶの葉や茎と一緒にミキサーにかけスープに取り込んで作成する。
提供日：2020年1月23日（木曜日）
「根菜のけんちん汁」
けんちん汁は、卓袱料理の流れにある。
日本の風土の根菜をひと椀に集約したこの汁ものは、お煮しめと等しく、
おのずから、風土の中から立ち上がって今日にいたった。
先祖の暮らしの軌跡を示す大切な汁である。
提供日：2020年1月15日（水曜日）
「にんにくのスープ」
正式名称はソパ・デ・アホ。
ソパはスープ、アホはにんにく。
スペイン独自の大暑スープ。
たっぷりのにんにくの薄切りをオリーブ油でじっくり焼き、スープで炊く。
本来パンを用いるが、代わりに麩を用いたところが眼目。
麩は高たんぱく、低カロリーの上、食べここちが良い。
活力源のようなスープになっている。
提供日：2020年1月7日（火曜日）
「タラのブイヤベース」
毎年のみゆきの里のX'masメニューとして登場。
青森津軽地方のじゃっぱ汁のブイヤベース版、すばらしく体の温まる新案である。煮干しの出汁を用いて、鱈は切り身。
3種のミルポワの力で煮干し出汁を感じさせない。
サフランの代わりに少量のカレー粉を用いる所にも着目してほしい。
提供日：2019年12月25日（水曜日）
「小かぶのポタージュ」
考案の基は、小かぶという、あのやさしい野菜の本性を愛らしいと感じた辰巳先生の想いから生まれたスープ。小かぶというものは、あのぴちぴちした真っ白の外皮をむくと、ネット状の繊維がおいしい実を守っている。この繊維は小かぶのすっぺりした口ざわりとうまみを損なうので、むき去らねばならない。しかし、この外皮とネットをむいたもののの量を常々目の当たりにして、「もったいない、これもスープに取り込んでしまおう」と考えられた。さらにかぶの葉も葉先・茎も余すところなく用いている。
提供日：2019年12月17日（火曜日）
「団子汁」
けんちん汁の手法を応用した熊本の郷土料理で、熊本県では「だんご」を「だご」と呼ぶことから「だご汁」の名で親しまれています。
小麦粉を練ってちぎった平らな団子が名前の由来でもあります。
提供日：2019年12月12日（木曜日）
「鶏のすっぽん仕立て」
すっぽん料理に生姜や日本酒を用いるが定石ゆえに露生姜や酒をしのばせた汁をすっぽん仕立てと呼ばれる。
日本人は肉の骨成分を炊き出して滋養として取り込むことが不得手に見える。
中国・韓国はこれなくして汁ものはないし羹(あつもの)にもこの出汁が入る。
美味なるスープを引くコツは、骨類は必ず湯引く、冷水でさらし洗いすることである。忘れず、面倒がらず、実行してほしい。
提供日：2019年12月6日（金曜日）
「鯛のお椀」
塩をした鯛を焼き、酒に短時間浸したものを用いてすまし汁を作成する。
薬味は季節によって、さまざま。
青柚子や大根おろし、柚子胡椒など
提供日：2019年11月27日（水曜日）
「ポタージュボンファム」
このスープは、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校、病院、職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしい。
つまり万人に万事であることが重要である。
また、野菜を等分に切ることが味の基本となっているため、心を平淡に保ち、同じリズムでとんとん・・・と。
フランス語で良い女性と言われるスープである。
提供日：2019年11月12日（火曜日）
「日本ねぎのスープ 里芋入り」
日本ねぎの良質なもの、ねぎは2.5センチの筒切りにして鍋に入れ、
オリーブ油、好みでにんにく、ローリエを加え蒸らし炒めする。
今回は里いもをスープの具として使用。
提供日：2019年11月7日（木曜日）
「ミネストローネ」
イタリアの「けんちん汁版」と受け止めてください。
材料は玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、トマト、キャベツ、隠元豆。
すべてイタリアの風土の野菜。
北部はこれにお米、南部はパスタ。
そして仕上げにパルジャミーノ、そしてブイヨンの力。
つまり全員集合の最強野菜スープです。
提供日：2019年11月1日（金曜日）
「根菜のけんちん汁」
けんちん汁は卓袱料理の流れにある。
日本の風土の根菜を一椀に集約したこの汁ものは、お煮しめと等しく、おのずから、風土の中から立ち上がって今日にいたった。
野菜の炒め方法を西欧の「蒸らし炒め」という方法で七分どおり野菜類をやわらかくしてから、出汁をおさして炊く。
こうすることで、それぞれの野菜のくせを封じ込め、それでいて個々の持ち味は生き、汁の味はあく気をまぬがれ、野菜類のうま味が渾然と一つになっている。
提供日：2019年10月25日（金曜日）
「ぜんまいと丁字麩の味噌汁」
汁のためだけに、ぜんまいをもどすことはないだろう。
煮ものに用いた延長で、こうした汁を作られるとよい。
この汁はなんとなく奥ゆかしく、秋たけなわを感じさせる。
小ぶり椀が好ましい。
提供日：2019年10月17日（木曜日）
「さつま芋のポタージュ」
さつまいものポタージュも秋ならではの味わい。
シナモンのかすかな香りが焦点です。
切ると出てくる白い液はヤラピンという樹脂の一種で、腸の働きを活発にする蠕動(ぜんどう)運動を促進します。
豊富な食物繊維との相乗効果で、体内をきれいにします。
提供日：2019年10月9日（水曜日）
「揚げなすの味噌汁」
茄子を丸ごと揚げ実に使います。揚げ茄子の汁がなぜうまいかというと、
なすのあくを油が解消するから、なすのうまみが生きてきます。
【なすの揚げ方】
なすは、へた側と先端を切り落とし、切り口に塩少々をすり込み、しばらくおく。理由は丸揚げすると実の中の空気が皮を割って吹く。すると油がはぜ
やけどしやすい。したがって切り口に塩をすり込むことによって切り口は空気
の抜け道で、油が中へ侵入せぬ工夫である。
提供日：2019年10月1日（火曜日）
「ポタージュ・ボン・ファム」
ボン・ファムとはフランス語で「よい女性」という意味です。
野菜を等分に切ることが味の基本となっています。
心を平淡にたもち、同じリズムでとんとん・・・と。
日本にはポタージュ・ピュレの歴史がありませんが、赤子の時から息絶えるまで人生のあらゆる局面を受け止め力づけ、癒す食べものであり、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校・病院・職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしいスープです。
提供日：2019年9月26日（木曜日）
「冬瓜の葛仕立て」
瓜類は腎機能を助けます。湿気の高い日本の夏の生理機能を
補うために、古くから自然にうり類を食べてきました。
冬瓜は出汁をひたひたに張り、少量の塩と梅干しの種を入れて
静かに煮て余熱で火を通すことで、瓜独特の酸味を抑えます。
提供日：2019年9月20日（金曜日）
「ポルトガル風人参のポタージュ」
生米を使っているので、ポルトガル風と呼びます。
トマトを用いることで人参の癖が抜けて、食べやすいスープに
仕上がり、人参が苦手な方でも美味しく召し上がって頂けます。
提供日：2019年9月11日（水曜日）
「地胡瓜のそば粉入りスープ」
胡瓜の邪気を払う効果にそば粉を加えることで滋養の面からもまた、
味の上からもスープに取り入れるのに都合がよい食材です。
そば粉で自然のとろみがつくので高齢者の方にも飲みやすいスープです。
提供日：2019年9月3日（火曜日）
「さつまいものポタージュ」
辰巳先生のレシピでは、ペーストにかけたさつまいもがさらさらの状態で提供されますが、高齢者施設のため、お米を入れて、とろみを加えています。
シナモンを振りかけて、提供しています。
提供日：2019年8月29日（木曜日）
茄子と大麦のスープ
茄子の持つコリンという成分は、盛夏の肝機能を助ける。
なすが無駄花がないほど実をつけるのは、そうした理由、自然のたくまざる仕組みと言う言い方もある。
なすのあくは塩水で抜くが、それでもなすはなすである。
それを大麦が実に食べ心地良いものにしてくれる。
冷房で冷える方におすすめ。
提供日：2019年8月20日（火曜日）
「じゃがいもの冷製スープ(ヴィシソワーズ)」
じゃがいもは皮をむき、7ミリ厚さに切って、水にさらす。
蒸らし炒めで7分通り柔らかくなったら、ブイヨン、塩、ブーケガルニ（香辛料や香味野菜を束ねたもの）を加え、完全に柔らかく煮る。
ミキサーにかけ、ブイヨンと牛乳で調節をし、塩で味を調え、こし器を通し、冷製で提供している。
提供日：2019年8月7日（水曜日）
「トマトスープ」
最盛期のトマトは真っ赤に実が盛り上がり、割れるほど完熟します。割れた部分が痛む前に何とかしようと考えたスープです。夏の冷製スープの中で最も万人向きでしょう。香味野菜も一緒に煮ているので、トマトだけでは表現できない豊かな味わいが魅力です。
提供日：2019年7月25日（木曜日）
「すずきのお椀」
冬の鰤に対して、すずきは初夏が旬の魚。一番だしに調味し、すずきを盛ったお椀に張る。
提供日：2019年7月19日（金曜日）
「南瓜のポタージュ」
7月～8月に収穫される南瓜。玉ねぎ、ねぎ、オリーブ油を入れ蒸らし炒め、甘味臭がしてきたら、南瓜、トマトを順に加え野菜につやが帯びるまで炒め続けブイヨンで柔らかくなるまで煮る。ミキサーにかけたあと、南瓜の皮を細く切り、油で揚げて浮き身にしてできあがり。
提供日：2019年7月9日（木曜日）
「ニンニクのスープ」
ソパ・デ・アホ（ニンニクのスープを指す）は滋養強壮のスープとなる。
車麩をにんにく、オリーブ油でしっかり炒りつけて鶏のブイヨンでひたひたと煮たらできあがり。
提供日：2019年7月3日（水曜日）
「ポタージュ・ボン・ファーム」
ボン・ファムとはフランス語で「よい女性」という意味である。
野菜を等分に切ることが味の基本となっている。心を平淡にたもち、同じリズムでとんとん・・・と。日本にはポタージュ・ピュレの歴史がないが赤子の時から息絶えるまで人生のあらゆる局面を受け止め力づけ、癒す食べものであり、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校・病院・職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしい。
提供日：2019年6月28日（金曜日）
「揚げ茄子の味噌汁」
直径三センチどまりの茄子をまるごと揚げる。また、長茄子の地方も揚げ鍋の寸法に合わせて切ればこの椀にはまことに都合が良い。揚げ茄子の汁がなぜうまいかというと、なすのあくが油を解消するからなすのうまみが生きる。八丁味噌で作成する。
提供日：2019年6月20日（木曜日）
「ポルトガル風人参のポタージュ」
お米を使っているので、ポルトガル風と呼びます。トマトを用いることで人参の癖が抜けて、食べやすいスープに仕上がっています。
提供日：2019年6月13日（水曜日）
【 序章 】～スープ考案者、辰巳芳子先生の言葉から抜粋～
「玉ねぎは、毛細血管を広げる成分を持っている。幸い新玉葱は、梅雨前に収穫し、乾かす。私を梅雨時に召し上がれと言ってくれているように感じる。体の代謝機能が低下する時節を労せず、作りやすく、食べよい玉葱スープで元気にしのぎたい。」
「新玉葱と大麦のスープ」
玉ねぎを煮る時、大麦を入れると最も美味になる。理由は、大麦が玉葱とスープの仲介役をするから。大麦は汁に粘りを出さず、さらっとして、穀類のうまみを汁に添えてくれる。特に夏季は、ビタミン補給となる。
みゆきの里の大麦は、九州産を使用している。
提供日：2019年6月4日（火曜日）
 |
「ミネストローネ」
素材は玉ねぎ、人参、じゃがいも、セロリ、トマト、キャベツ、インゲン豆。
具材をざっと炒めず、一つ一つの具材を七分通りまで蒸らし炒めして、のちにスープを加える。この手法ゆえに、人参の香りがじゃがいもに移らず、野菜のアクで汁が酸味を帯びるなどのマイナスな面が現れない。完全に切込み、完全に蒸らし炒めすれば味は自ずから備わり、滋養のスープとなる。
提供日：2019年5月31日（金曜日）
 |
「クレソンのポタージュ」
クレソンはフランス語、日本名はオランダからし（みずからし）じゃがいもの優しさで包んだポタージュ・クレソネルがクレソンをたっぷり軸の力まで取り込んで、バランスが良い。
ビタミンたっぷりの葉先を別に調理し、仕上げる前に加えることで有効成分を壊すことなく、摂ることができるのです。
提供日：2019年4月26日（金曜日）
「絹さやえんどう豆のけんちん汁」
絹さやえんどうは、調理前に水に浸して元気を取り戻させてから手をつけると美味となる。薬味類も同じで、使う前の日に水に浸しておき茹でると葉もピンと生き返る。
提供日：2019年4月18日（木曜日）
 |
「セロリのポタージュ（ポタージュ・リエ）」
真っ白でセロリの香り高いポタージュは、それだけでも好ましいが白身魚を酒蒸しにし、一緒にミキシングすればさらに栄養上もバランスがとれる。
最後にパセリのクロロフィル（青汁）少々を落としてすすめるが美味なものである。
提供日：2019年4月9日（火曜日）
「鶏のすっぽん仕立て（肉の和風汁）」
すっぽん仕立てとは、すっぽん料理に生姜や日本酒を用いるが定石ゆえに露生姜や酒をしのばせた汁をすっぽん仕立てと呼ばれる。
これは、出汁をひかずとも満足感の得られる一品。鶏肉は必ずレモンを入れた湯で湯引きし鶏臭を除き冷水で洗う。白髪ねぎの天盛りが食欲をそそっている。
提供日：2019年4月3日（水曜日）
「春野菜のスープ」
春野菜のスープは、キャベツ・ポワロ・じゃがいも・セロリ・人参・さやえんどう・ベーコンが入っており、フランス風のミネストローネになります。
ポワロは西洋ネギで日本ネギよりマイルドで食べやすく、ビタミン・ミネラルが豊富で疲労回復や高血圧予防に役立ちます。
提供日：2019年3月29日（金曜日）
「青菜のポタージュ」
小松菜に含まれるカルシウムはほうれん草の約5倍です！！
骨粗鬆症の抑制やイライラ防止に役立ちます。さらに貧血防止に効果のある鉄分や腸内をきれいにする食物繊維も多く、小松菜は野菜の優等生です。
提供日：2019年3月20日（水曜日）
「ガルシア風スープ」
ガルシア風スープとはスペイン料理をアレンジしたスープになります。
白いんげんはミネラルと食物繊維が豊富に含まれ整腸作用や高血圧予防効果があります。
また、ビタミンB群の豊富な豚肉と合わせると疲労回復の効果がありスープ料理が効果的でおすすめです。
提供日：2019年3月13日（水曜日）
「よもぎ麩と独活の味噌汁」
独活には新陳代謝を高めて疲労回復の効果があります。
よもぎは便秘解消や貧血予防になります。
提供日：2019年3月5日（火曜日）
「雑穀のスープ」
食すにあたって、雑穀の栄養的には優秀ですが、昔ながらの米に混ぜて炊くのでは、ひなた臭さや渋みといったくせが収まりません。ここでは、オリーブ油を使うことでそのくせを解消しています。
提供日：2019年2月26日（火曜日）
「カリフラワーのポタージュ」
旬のカリフラワーを使って、ポタージュにしています。カリフラワーが新鮮であればビタミンCを失わないように茹でずに生のまま使います。
提供日：2019年2月14日（木曜日）
「ポルトガル風人参のポタージュ」
お米を使っているので、ポルトガル風と呼びます。トマトを用いることで人参くせが抜けて、食べやすいスープに仕上がっています。
提供日：2019年2月6日（水曜日）