みゆきの里では、2008年10月より料理研究家 辰巳芳子先生のレシピをもとに、「いのちを支えるスープ」を献立に組み込み、季節の素材を使ったスープを患者様やご利用者様に提供しています。

それらを提供するにあたりみゆきの里では毎月の「いのちを支えるスープの勉強会」を開催。

山本総料理長にご指導をいただきながら、管理栄養士や調理師が、鎌倉の辰巳先生の自宅教室で直伝されたレシピを体験できる催しです。

今回は「鱈(タラ)のブイヤベース」の勉強会を開催いたしましたので、伝授いただいた内容をご紹介します。

レシピ情報

今回ご紹介するみゆきの里で提供しているスープは、鱈を使用したブイヤベースです。鱈は冬の味覚を代表する白身魚で、日本では鍋料理や加工食品に欠かせない存在です。

真鱈は身と白子を楽しみ、スケトウダラは加工食品として私たちの食卓を支えています。雪の季節に旬を迎えることから「鱈腹食べる」という言葉も生まれたほど、食文化に深く根付いた魚です。

🌱 季節と旬

・鱈の旬は冬（1～2月）です。産卵期にあたるため身が締まり、オスは白子を豊富に持つと言われています。

・「寒ダラ」と呼ばれる冬の鱈は特に美味とされ、鍋料理の定番食材です。

今回は旬であるこちらの鱈を使用して、フランスでは冬の定番スープであるブイヤベースを伝授いただきました。ブイヤベースは世界三大スープとも言われるとても美味しいスープです。

ぜひ、この温かいブイヤベーススープを作り、心と身体を温めて、寒い冬を乗り切りましょう。

材料（15人分）＊監修：山本総料理長

作り方

１、鱈の霜降り下処理を行う。(今回はスチームコンベクション使用)

２、ホテルパンにオーブンシートを敷き、魚を並べる。スチームモード８０度で余熱しておいたスチームコンベクションを使用して、先ほど並べた魚に酒・レモンの搾り汁・レモンの薄切りを少量振りかけ２～３分加熱する。
加熱後、冷水に入れ、さらしながらウロコをきれいに取り、ザルにあげ水気をふき取る。＊７０～８０度のお湯で霜降りする方法もあります。

３、煮干しだしを上記の分量で引く。

４、玉ねぎ・白ねぎ・ニンニクをオリーブ油を入れた鍋で７分くらい蒸らし炒め、煮えたらセロリ・人参・ローリエ・白胡椒または引き胡椒(お茶パックに入れ)を入れ、少し間をおき、メークインを加えて蒸らし炒め、メークインに透明感が出たら、３でとった出し汁をひたひたに入れ、塩を半量入れる。

５、メークインが柔らかくなったら、トマト・カレー粉を加え、静かになじませながら炊く。

６、１で湯引きした鱈をホテルパンに並べ、５のスープを入れ、スチームコンベクションで加熱する。加熱後、残ったスープは鍋に戻し入れ、鱈はお椀に盛り付ける。

７、さらに残りの出し汁を鍋に加え、残りの塩で味を調整する。味が整ったら、６で椀盛りした鱈の上からスープを入れる。

８、椀盛り後にパルメザンチーズを適量振りかけたら、出来上がり。