みゆきの里では、2008年10月より料理研究家 辰巳芳子先生のレシピをもとに、「いのちを支えるスープ」を献立に組み込み、季節の素材を使ったスープを患者様やご利用者様に提供しています。

それらを提供するにあたりみゆきの里では毎月「いのちを支えるスープの勉強会」を開催。

山本総料理長にご指導をいただきながら、管理栄養士や栄養士、調理師が、鎌倉の辰巳先生の自宅教室で直伝されたレシピを学び、実際に体験できる催しです。

今回は「クレソンのポタージュ」の勉強会を開催いたしましたので、伝授いただいた内容をご紹介します。

レシピ情報

今回ご紹介するスープは、みゆきの里で提供しているクレソンを使用したポタージュです。クレソンは少しクセのある植物として苦手な方もおられるかと思いますが、実はとても栄養価が高い野菜です。今回のように、ポタージュに使用することで、食べにくさもなくなりとても美味しくなります。それでは生でも火を通しても使える“万能ハーブ”と言われるクレソンについて少しご説明します。

季節と旬

• クレソンは通年出回っていますが、旬の時期は香りが強く、葉もシャキッとしていて、とても美味しくなります。クレソンが最も美味しいと言われる時期は3～5月の時期で、これからの時期がもっとも香りやみずみずしさが増して美味しくなります。

• 冬になると甘みが増して食べやすくなりますので、独特な香りが苦手な方は寒い時期に使用されると良いかと思います。

栄養価

• ビタミンA・C・Kが豊富

• 鉄分やカルシウムなどのミネラルも多い

• 食物繊維も含まれ、サラダに加えるだけで栄養価がアップ

今回は冬の時期で甘みの増したクレソンを使用して、クレソンのポタージュを伝授いただきました。この寒い時期に最適なとても美味しいスープです。ぜひ、このポタージュを作り、心と身体を温めて、寒い冬を乗り切りましょう。

材料（15人分）＊監修：山本総料理長

作り方

１、クレソンは洗って、ちぎりやすくするために一度乾燥させて軸と葉にちぎり分けて水につけておく。軸は茹でておく。

２、じゃがいもは８ｍｍのいちょう切りにした後に１０分程度水につけておく。

３、鍋に玉ねぎ・白ねぎ、オリーブ油を入れ、弱火で蒸らし炒め、甘臭になったら、次にじゃがいもを加え、八分通りやらかくなったら、ざく切りにした茹でたクレソンの軸を入れ、蒸らし炒める。芋にツヤが出てきたら、ひたひたにブイヨンを注ぎ、塩半量を入れ、柔らかくなるまで煮る

４、その間に上に飾るクレソンの浮身を作る。葉をやわらかく湯がき、粗ミジン切りし、冷たいブイヨン（温かいスープを使用するとクレソンの色が悪くなるため）と塩を少々とオリーブ油（あく抜き効果）を加え粒が残らないようにミキサーし濾す。そして使用直前に温めて浮身として使う（そうすることで色鮮やかなまま使用できる）。

５、３の粗熱をとりミキサーにかけ、濾し器を通して鍋に移す。

６、温めた牛乳を濾し器で鍋に膜がはらないようにこしながら、残りのブイヨンと一緒に濃度調整しながら加え、塩で調味する。最後に４で作った葉のクロロフィルを盛り付けたら、出来上がり。