みゆきの里では、2008年10月より料理研究家・辰巳芳子先生の「いのちを支えるスープ」の理念を大切にし。季節の素材を生かしたスープを患者様・ご利用者様へ提供してきました。

それらを提供するにあたりみゆきの里では毎月「いのちを支えるスープの勉強会」を開催。山本総料理長にご指導をいただきながら、管理栄養士や栄養士、調理師が、鎌倉の辰巳先生のご自宅教室で伝えられたレシピを体験し、技術と心を学ぶ場となっています。

今回は「ポタージュ・ボンファム」の勉強会を開催いたしましたので、ご紹介します。   

「ポタージュ・ボンファム」は命のスープのレシピの中でも基本のポタージュスープになります。じゃがいもを使用したポタージュスープです。

ボンファムとはフランス語で“良き主婦”を意味します。

辰巳先生はこの言葉を「家庭の知恵と愛情が詰まったスープ」として再解釈され、

素材のいのちを最大限に生かすポタージュとしてされています。

 ポタージュ・ボンファムの特徴

1.野菜の甘みと香りを引き出す構成

基本の材料はとてもシンプルです。

玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、セロリ、オリーブ油、塩、ブイヨン（または野菜のだし）

家庭でも親しみのある材料ですが、火の入れ方と時間のかけ方で驚くほど深い味になるのがこのスープの魅力になります。

2.「炒める」ではなく「汗をかかせる」

辰巳先生の独特の表現で、野菜を焦がさず、じっくりと水分を引き出すように加熱します。

これによって、

• 野菜の甘みが最大化
• 香りが立つ
• 乳化が自然に進み、なめらかな口当たりになる

という効果が生まれます。

 3.塩は“味を決める”のではなく“いのちを引き出す”

辰巳先生は塩の扱いにとても繊細で、「素材のいのちを引き出すための塩」という考え方を大切にしています。

ポタージュ・ボンファムでも、塩は最小限で、素材の甘みを生かしています。

 4.裏ごしの丁寧さ

ミキサーで撹拌したあと、裏ごしをすることで“喉をすべるような”滑らかさが生まれます。

辰巳先生の料理は「手間を惜しまないこと」が本質で、その手間が、食べる人の身体にやさしく届くという考え方です。

野菜の切り方について、大きさが少々不揃いのところもあったため、大きさをそろえる理由について、「具材の火の通りが均一になり同じ時間に炊きあがる。余分に煮る時間がかからなくなる。」と語ってくださいました。また、具材を指先で押した際に、抵抗なくつぶれるようになれば、煮え具合の目安になる。」と実践を交えて教えて頂きました。

その他にも二鍋作ったうち、一つはレシピ通りの牛乳、もう片方の鍋は豆乳を加えて仕上げました。牛乳の代替えとして豆乳を勧めらました。

両方のスープを試食し、今回のスープでは豆乳の方が優しい仕上がりに感じられましたが、どちらも美味しく出来ていました。

勉強会の集大成として仕上げたスープは「今までのスープの中で一番美味しく仕上がっていたよ」と山本総料理長からうれしいお言葉を頂きました。

今年度の締めにとても素敵なお言葉を頂き、職員にとって大きな励みになりました。

山本総料理長、沢山ご指導頂きありがとうございました。

令和8年度は、新しい内容で「命のスープ勉強会」を開催予定です。

これからも、素材のいのちを大切にし、食べる方の心と身体に寄り添うスープ作りを続けてまいります。

材料（12人分）＊監修：山本総料理長

作り方

1.鍋に玉ねぎ、半量強のオリーブ油を入れ、甘味臭がするまで蒸らし炒める。

2.セロリ、にんじん、を加え煮えが付いたらジャガイモを入れ残りのオリーブ油、ローリエを加える。鍋ふたして蒸らしときどき混ぜる。野菜が透明感を増し、甘い香りが立ってくる。途中水分が不足する場合は、水を少し差しても良い。

3.野菜が充分に透明度を増し甘い香りがたったら、ひたひたにブイヨンと塩半量を入れ柔らかくなるまで煮る。

4.粗熱がとれたらローリエを除き、ミキサーにかけ、別鍋に裏ごし器を通し移す。

5.鍋を火にかけ、牛乳と残りのブイヨンで濃度を調整し、塩味を調え仕上げる。