HOLISTIC HEALTH JOURNAL

ホリスティックヘルス ジャーナル

食コラム

鯛の淡煮

【鯛】
鯛には、良質なたんぱく質、ビタミンB1・B2、DHA、EPAなどが含まれています。血液がサラサラになる効果や疲労回復効果も。
【淡煮】
薄口しょうゆは淡口しょうゆと書くことから、淡煮(あわに) といいます。

鯛の淡煮

材料(4人分)

作り方

  • 1鯛の頭はうろこを取り、半分に切る。さらに3~4切れに切り分ける。血合いなどをきれいに洗う。
  • 2鯛の身も4つに切る。頭と一緒にうす塩をまぶして10分程度おく。※この時の塩は味付けでなく臭み取りなので多くかけすぎないようにしましょう。
  • 3鯛を霜降り処理する。鯛をボウルに入れ、90℃くらいのお湯をたっぷりとかけ、箸で全体を軽く混ぜる。表面が白くなったら差し水をし、流水で冷やしながら指でうろこや汚れを洗う。 ※霜降りとは、魚料理の臭みのもととなる脂、血合い、ぬめりなどを熱湯をかけて洗い落とす下ごしらえのこと
  • 4鍋に昆布を入れ、下ごしらえした③の鯛の頭と身を入れる。そこへ水を入れ、落し蓋をし、強火にかける。
  • 5煮立ってきたらあく汁をすくい取り、豆腐、しいたけを入れ、また落し蓋をして中火もしくは弱火でゆっくりと5分ほど煮る。 薄口しょうゆを入れて1分ほど煮る。 茹でた春菊を煮汁に馴染ませる。
  • 6器に盛り、煮汁もたっぷりと注ぎ、針しょうがを添える。

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東島 正彦

東島 正彦(ひがしじま まさひこ)

現職:みゆきの里 料理長

自身の病気の経験から「医食同源」を信条に田園キッチンの料理長に就任。
穀物や野菜の味と力を引き出すマクロビオティックの調理法に学び、「土からお皿まで」
を提唱し、自ら農業に従事するなど、自然と調和する食、健康を考えた食の提供を目指している。
「医福食農連携推進協議会」中心メンバーとして、管理栄養士と共に健康レシピ本を作成。
KKT「テレビタミン」の料理コーナーに出演、けんくま21市民会議等に参加、「野菜と玄米の料理講座」 を開催するなど「食は命なり」を伝え続けている。

略歴

1981年 福岡市内ホテルなどで日本料理の修行
2003年 ウェルネススクエアー和楽開館から田園キッチン料理長に就任
      ~現在に至る~