作り方

• 1鯛の頭はうろこを取り、半分に切る。さらに3～4切れに切り分ける。血合いなどをきれいに洗う。
• 2鯛の身も4つに切る。頭と一緒にうす塩をまぶして10分程度おく。※この時の塩は味付けでなく臭み取りなので多くかけすぎないようにしましょう。
• 3鯛を霜降り処理する。鯛をボウルに入れ、90℃くらいのお湯をたっぷりとかけ、箸で全体を軽く混ぜる。表面が白くなったら差し水をし、流水で冷やしながら指でうろこや汚れを洗う。 ※霜降りとは、魚料理の臭みのもととなる脂、血合い、ぬめりなどを熱湯をかけて洗い落とす下ごしらえのこと
• 4鍋に昆布を入れ、下ごしらえした③の鯛の頭と身を入れる。そこへ水を入れ、落し蓋をし、強火にかける。
• 5煮立ってきたらあく汁をすくい取り、豆腐、しいたけを入れ、また落し蓋をして中火もしくは弱火でゆっくりと5分ほど煮る。 薄口しょうゆを入れて1分ほど煮る。 茹でた春菊を煮汁に馴染ませる。
• 6器に盛り、煮汁もたっぷりと注ぎ、針しょうがを添える。