みゆきの里
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いのちを支えるスープ
このスープは、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校、病院、職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしい。 つまり万人に万事であることが重要である。 また、野菜を等分に切ることが味の基本となっているため、心を平淡に保ち、同じリズムでとんとん・・・と。 フランス語で良い女性と言われるスープである。
提供日：2020年3月25日（木曜日）
豆のスープについて・・・・ 21世紀は穀類と豆を原形で人類が食べていく時代になると思う。 栄養面でも、畑のたんぱく質と動物性たんぱく質の相乗効果を取り入れなければならない。 日本人は明治以降、豆と砂糖を結びつけてしまった。 この食習慣から抜け出すことが必要で、豆のスープは豆を塩味で食べる。 ガリシア風スープは、白いんげん豆やベーコン、玉ねぎ、セロリ、キャベツなどを入れた具だくさんスープである。
提供日：2021年3月18日（木曜日）
小松菜は、日本の青菜の中であく気がないものの筆頭である。 例えば小松菜の雑煮、豚しゃぶなど、菜を湯引く必要なく、そのままパッと投じて食しうることを思い出していただきたい。 栄養的にも、100グラムで成人女性のビタミンA、Cの一日の必要摂取量が足り、カルシウムはほうれん草の5倍である。 その上、家々の土回りで楽々育ち、買う場合も安価である。 私たちは、風土の青菜である小松菜を感謝のうちに現代に受け入れ直し、新たな立ち位置を与えるべきと思う。
提供日：2021年3月9日（火曜日）
絹さや、生しいたけを添えて、春らしいやさしさに満ちた白みそ系のひと椀。 出汁は一番出汁。 味の滲出する素材を用いていない。 作る際は提供する寸前に、うど、しいたけ、絹さやもこの出汁に一息くぐらせ、温めた椀に盛る。
提供日：2021年3月3日（水曜日）
クレソンをサラダやひたしものにする場合、軸を食べることは困難であるが、ポタージュにして摂る利点は、クレソンの軸を刻み、ベースの段階で蒸らし炒めにし、ピュレしてとりいれられるところである。 フランスでは葉先も刻んでベースで蒸らし炒めしてしまうが、色も衰え香りも乏しくなるため葉先は巧みに湯引き、氷水にとり、刻み、ミキサーにかける。 このクロロフィルを仕上げる寸前にベースに加える。 ビタミンも、色も香りもフランス式より勝っていると思う。 このポタージュの力を理解する病院栄養士が増え、患者さんがその効果を喜ぶ日がきますように・・・
提供日：2021年2月26日（金曜日）
イタリアの「けんちん版」と受け止めてください。 材料は玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、トマト、キャベツ、隠元豆。 すべてイタリアの風土の野菜。 北部はこれにお米、南部はパスタ。 そして仕上げにパルジャミーノ、そしてブイヨンの力。 つまり全員集合の最強野菜スープです。
提供日：2021年2月9日（木曜日）
カリフラワーの旬は、冬。 葉ぼたんが美しい頃と思えば良い。 遠目にも乳白色に光っているほどのもので作ると絶妙である。 カリフラワーのビタミンCは加熱しても壊れにくく、茹でたり、グラタンにするよりもポタージュやリゾットにすると真冬のカリフラワーの真価が現れると思う。 茹でたカリフラワーを小さく切ったものと八ミリ角に切ったハムを浮き身にして出来上がり。
提供日：2021年2月9日（火曜日）
日本の雑穀の自給率は10パーセント。 雑穀は、気候の変化にもよく耐えるとも聞きます。 日本の休耕田対策は、飼料用米の水田より即雑穀の畑にするほうが効率的ではないでしょうか。 それには、消費者がより自覚して上手に美味に雑穀を食す習慣を身に付けて、需要を増やさなければなりません。 食すにあたって、雑穀は栄養的には優秀ですが、昔ながらの米に混ぜて炊くのでは、ひなたくささや渋みといったくせが収まりません。 ここでは、オリーブ油を使うことで、そのくせを解消しています。 このポタージュは雑穀の良いところを引き出した、雑穀の本来性を生かしたスープです。
提供日：2021年2月3日（水曜日）
飛龍頭とは、関東でいうがんもどきであるが、家庭で自製すればまた別格で、優しい味ながら十分な満足感が得られる。 かやくに旬のものを取り入れれば、季節の表現もできる。 みゆきの里では海老、銀杏、ゆり根、椎茸などを組み合わせている。
提供日：2021年1月29日（金曜日）
かぶの葉は余されものになりやすいが、葉先も茎も余すことなく用いる。 （葉の分量がバランスをこわすほど多い場合は調節する） 小かぶは、真っ白の外皮をむくと、ネット状の繊維がおいしい実を守っているが、この繊維は小かぶのすっぺりした口ざわりとうまみを損なうので、むき去らねばならない。 外皮とネットをむいたものはもったいないので、かぶの葉、茎と一緒にミキサーにかけ、スープに取り込んで作成する。
提供日：2021年1月21日（木曜日）
正式名称はソパ・デ・アホ ソパはスープ、アホはにんにく。 スペイン独自の大暑スープ。 たっぷりのにんにくの薄切りをオリーブ油でじっくり焼き、スープで炊く。 本来パンを用いるが、代わりに麩を用いたところが眼目。 麩は高たんぱく、低カロリーの上、食べここちが良い。 活力源のようなスープになっている。
提供日：2021年1月12日（火曜日）
毎年のみゆきの里のXmasメニューとして登場。 青森津軽地方のじゃっぱ汁のブイヤベース版、すばらしく体の温まる、新案である。 煮干しの出汁を用いて、鱈は切り身。 3種のミルポワの力で煮干し出汁を感じさせない。 サフランの代わりに少量のカレー粉を用いる所にも着目してほしい。
提供日：2020年12月25日（金曜日）
けんちん汁の手法を応用し、熊本の郷土料理として提供するもの。
提供日：2020年12月17日（木曜日）
すっぽん仕立てとは、すっぽん料理に生姜や日本酒を用いるが定石ゆえに露生姜や酒をしのばせた汁をすっぽん仕立てと呼ばれる。 日本人は肉の骨成分を炊き出して滋養として取り込むことが不得手に見える。 中国・韓国はこれなくして汁ものはないし、羹(あつもの)にもこの出汁が入る。 美味なるスープを引くコツは、骨類は必ず湯引く、冷水でさらし洗いすることである。 忘れず、面倒がらず、実行してほしい。
提供日：2020年12月8日（火曜日）
考案の基は、小かぶという、あのやさしい野菜の本性を愛らしいと感じた辰巳先生の想いから生まれたスープ。 小かぶというものは、あのぴちぴちした真っ白の外皮をむくと、ネット状の繊維がおいしい実を守っている。 この繊維は小かぶのすっぺりした口ざわりとうまみを損なうので、むき去らねばならない。 しかし、この外皮とネットをむいたもののの量を常々目の当たりにして、「もったいない、これもスープに取り込んでしまおう」と考えられた。 さらにかぶの葉も葉先・茎も余すところなく用いている。
提供日：2020年12月2日（水曜日）
塩をした鯛を焼き、酒に短時間浸したものを用いてすまし汁を作成する。 薬味は季節によって、さまざま。青柚子や大根おろし、柚子胡椒など。
提供日：2020年11月27日（金曜日)
カリフラワーの旬は、冬。 葉ぼたんが美しい頃と思えば良い。 遠目にも乳白色に光っているほどのもので作ると絶妙である。 カリフラワーのビタミンCは加熱しても壊れにくく、茹でたり、グラタンにするよりもポタージュやリゾットにすると真冬のカリフラワーの真価が現れると思う。 茹でたカリフラワーを小さく切ったものと八ミリ角に切ったハムを浮き身にして出来上がり。
提供日：2020年11月19日（木曜日）
日本ねぎの良質なもの、ねぎは2.5センチの筒切りにして鍋に入れ、オリーブ油、好みでにんにく、ローリエを加え蒸らし炒めする。 今回は里いもをスープの具として使用。
提供日：2020年11月10日（火曜日）
イタリアの「けんちん版」と受け止めてください。 材料は玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、トマト、キャベツ、隠元豆。 すべてイタリアの風土の野菜。 北部はこれにお米、南部はパスタ。 そして仕上げにパルジャミーノ、そしてブイヨンの力。 つまり全員集合の最強野菜スープです。
提供日：2020年11月4日（水曜日）
このスープは、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校、病院、職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしい。 つまり万人に万事であることが重要である。 また、野菜を等分に切ることが味の基本となっているため、心を平淡に保ち、同じリズムでとんとん・・・と。 フランス語で良い女性と言われるスープである。
提供日：2020年10月30日（金曜日）
けんちん汁は、卓袱料理の流れにある。 日本の風土の根菜をひと椀に集約したこの汁ものはお煮しめと等しく、おのずから、風土の中から立ち上がって今日にいたった。 先祖の暮らしの軌跡を示す大切な汁である。
提供日：2020年10月22日（木曜日）
汁のためだけに、ぜんまいをもどすことはないだろう。 煮物に用いた延長で、こうした汁を作られるとよい。 この汁はなんとなく奥ゆかしく、秋たけなわを感じさせる。 提供には小ぶりのお椀が好ましい。
提供日：2020年10月14日（水曜日）
小松菜は日本の青菜の中で、あく気のないものの筆頭である。 例えば、小松菜の雑煮、豚しゃぶなど、菜を湯びく必要なく、そのままパッと投じて食しうることを思い出していただきたい。 栄養的にも100gで成人女性のビタミンA、Cの1日の必要摂取量が足り、カルシウムはほうれん草の5倍。 その上、家々の土回りで楽々育ち、風土の青菜と言える。
提供日：2020年10月6日（火曜日）
さつまいものポタージュはシナモンの微かな香りが焦点です。 切ると出てくる白い液は、ヤラピンという樹脂の一種で、腸の蠕動運動を促進するとか。 豊富な食物繊維との相乗効果で、体内をきれいにするそうです。
提供日：2020年9月25日（金曜日）
7月～8月に収穫される南瓜。 玉ねぎ、ねぎ、オリーブ油を入れ蒸らし炒め、甘味臭がしてきたら、南瓜、トマトを順に加え野菜につやが帯びるまで炒め続けブイヨンで柔らかくなるまで煮る。 ミキサーにかけたあと、南瓜の皮を細く切り、油で揚げて浮き身にしてできあがり。
提供日：2020年9月17日（木曜日）
丸揚げの茄子を輪切りにし、味噌汁の煮立ちばなに入れ、ただちに椀に盛り、みょうがの細切り、穂じそを添えて供する。 揚げ茄子の汁がなぜうまいかというと、なすのあくを油が解消するから、なすのうまみが生きる。
提供日：2020年9月8日（火曜日）
昭和の初期、ポタージュの代表はコーンスープでした。 昭和20年過ぎ、スープのベースはベシャメルソース。 美味でしたがバターがたっぷり。 このとうもろこしはベシャメルを使わないコーンスープです。 自然な味わいに仕上がっています。
提供日：2020年9月2日（水曜日）
茄子の持つコリンという成分は、盛夏の肝機能を助ける。 茄子がむだ花がないほど実をつけるのはそうした理由、自然のたくまざる仕組みという方もある。 茄子のあくは塩水で抜くが、それでもなすはなすである。 それを大麦が食べ心地良いものにしてくれる。 冷房で冷えやすい方に向いている。
提供日：2020年8月26日（水曜日）
さつまいものポタージュはシナモンの微かな香りが焦点です。 切ると出てくる白い液は、ヤラピンという樹脂の一種で、腸の蠕動運動を促進するとか。 豊富な食物繊維との相乗効果で、体内をきれいにするそうです。
提供日：2020年8月20日（木曜日）
玉ねぎのヴルーテ・セロリ入り（ヴルーテとは、フランス語で「ビロードのように滑らかな」という意味の、口あたりのなめらかな料理です）を使って胡瓜と一緒にスープ仕立てに。 ベーコン、大きく育った胡瓜を入れて、葛引きする際、決して水で溶かずにブイヨンで溶かし仕上げる。
提供日：2020年8月4日（火曜日）
じゃがいもは皮をむき7ミリ厚さに切って水にさらす。 玉ねぎのヴルーテと蒸らし炒めし、7分通りに柔らかくなったら、ブイヨン、塩少々、ブーケガルニを加え完全に柔らかく煮る。 ミキサーにかけ、残りのブイヨンと牛乳で調節、塩で味を調えこし器を通す。
提供日：2020年7月31日（金曜日）
正式名称はソパ・デ・アホ ソパはスープ、アホはにんにく。 スペイン独自の大暑スープ。 たっぷりのにんにくの薄切りをオリーブ油でじっくり焼き、スープで炊く。 本来パンを用いるが、代わりに麩を用いたところが眼目。 麩は高たんぱく、低カロリーの上、食べここちが良い。
提供日：2020年7月22日（水曜日）
このジュースは、その昔、辰巳先生のお母様が、八百屋で熟れ過ぎてどうしても売ってしまいたいトマト1箱をやっかい払い同様で手に入れ、洗ったあとは、鍋の上で一滴の汁も惜しんで水と香味野菜、調味料を入れて炊くことにより生まれました。 ジュースは朝食、おやつのみでなく、スープ代わりに盛夏のパーティーに適しています。 ゼラチンで寄せて冷製料理に添えることもできます。
提供日：2020年7月16日（木曜日）
7月～8月に収穫される南瓜。 玉ねぎ、ねぎ、オリーブ油を入れ蒸らし炒め、甘味臭がしてきたら、南瓜、トマトを順に加え、野菜につやが帯びるまで炒め続け、ブイヨンで柔らかくなるまで煮る。 ミキサーにかけたあと、南瓜の皮を細く切り、油で揚げて浮き身にしてできあがり。
提供日：2020年7月10日（金曜日）
塩をしたすずきを焼き、酒に短時間浸したものを用いてすまし汁を作成する。 薬味は季節によって、さまざま。 青柚子や大根おろし、柚子胡椒など。
提供日：2020年7月1日（水曜日）
うり類は腎機能を助ける。 湿気の高い日本の夏の生理代謝を補うために、古くから自然にうり類を食べてきた。 伝統食は生きる知恵の統計が詰まっている。 注意事項としては、冬瓜を炊くときは、ずっくりと炊き、最終、余熱で火を通すこと。 煮立てると、うり類の独特の酸味がどっと出てしまうため。
提供日：2020年6月26日（金曜日）
玉ねぎを煮るとき、大麦を入れると、もっとも美味になる。 理由は、大麦が玉ねぎとスープの仲介役するから。 大麦の存在を軽んじて久しい。 過去も、せいぜい麦ごはん程度の利用法であった。 しかし、スープの具としては最適である。 汁に粘りを出さず、さらっとして穀類のうまみを汁に添えてくれる。 特に夏季はビタミン補給になる。 無農薬の大麦で作るとさらに美味である。
提供日：2020年6月18日（木曜日）
丸揚げの茄子を輪切りにし、味噌汁の煮立ちばなに入れ、ただちに椀に盛り、みょうがの細切り、穂じそを添えて供する。 揚げ茄子の汁がなぜうまいかというと、なすのあくを油が解消するから、なすのうまみが生きる。
提供日：2020年6月10日（水曜日）
このスープは、離乳食、野菜嫌いな子ども、学校、病院、職場のすべての給食、高齢者向け配食としてふさわしい。 つまり万人に万事であることが重要である。 また、野菜を等分に切ることが味の基本となっているため、心を平淡に保ち、同じリズムでとんとん・・・と。 フランス語で良い女性と言われるスープである。
提供日：2020年6月2日（火曜日）
ポルトガルというのは米を使うからであろう。 しかも生米を使う。 このスープを作ると生米とごはんの差をよく理解できる。 ご存じふろふき大根は一握りの生米とともに炊き、大根臭を和らげ大根にうまみを添えている。 そのように、生米の使い方をこのスープで知るべきである。 仕上がったスープは本当に美味。 むろんトマトを用いることで人参は食べやすくなっているが、人参嫌いの子どもでもこれなら喜んで食べる。
提供日：2020年5月28日（木曜日）
小松菜は日本の青菜の中で、あく気のないものの筆頭である。 例えば、小松菜の雑煮、豚しゃぶなど、菜を湯びく必要なく、そのままパッと投じて食しうることを思い出していただきたい。 栄養的にも100gで成人女性のビタミンA、Cの1日の必要摂取量が足り、カルシウムはほうれん草の5倍。 その上、家々の土回りで楽々育ち、風土の青菜と言える。
提供日：2020年5月12日（火曜日）
真っ白でセロリの香り高いポタージュは、それだけで好ましいが、白身魚を酒蒸しにし、一緒にミキシングすれば、さらに栄養上もバランスが取れる。 乳幼児、半身不随者が白身魚を咀嚼、嚥下することは意外に困難なのである。 パセリのクロロフィル（青汁）を落としてすすめる。
提供日：2020年4月22日（水曜日）
けんちん事始めに思いをいたすと、油の効果に驚く人々の顔が見えてくる。 炉端仕事で野菜を切っては単に鍋に投じたものとは全く異なる食べ心地。 野菜類の炒め方の方法をまったく変え、西欧の蒸らし炒めという方法で、七分通り野菜類を柔らかくしてから、出汁をさして炊く。 こうすることで、それぞれの野菜のくせを封じ込めそれでいて個々の持味は生き、汁の味はあく気をまぬがれ、野菜類のうまみが渾然と一つになっている。
提供日：2020年4月17日（金曜日）
これは、出汁を引かずとも満足感の得られる一品。 すっぽん仕立てとは、すっぽん料理にしょうがや日本酒を用いるのが定石ゆえに、露しょうがや酒をしのばせた汁をすっぽん仕立てと呼ぶようだ。 このすっぽん仕立ての延長で、鶏の水炊きがおいしく食べられる。 これらは、冬に限らず、体力の衰えた夏場にもすすめる。
提供日：2020年4月7日（火曜日）
豆や米を入れるイタリア流ミネストローネに対し、これはフランス風といおうか。さわやかな味の春野菜（ポワロ、キャベツ、じゃがいも、セロリ、人参、かぶ、さやいんげんなど）を小さく切ってさらりと炊いた、優雅なミネストローネである。 繊細な春野菜にはスープの味もさらりと薄めのほうがよい。 ブイヨンは水で薄め、塩味も控えめに。 ことにチーズをふるのだから。豆や米を入れるイタリア流ミネストローネに対し、これはフランス風といおうか。さわやかな味の春野菜（ポワロ、キャベツ、じゃがいも、セロリ、人参、かぶ、さやいんげんなど）を小さく切ってさらりと炊いた、優雅なミネストローネである。 繊細な春野菜にはスープの味もさらりと薄めのほうがよい。 ブイヨンは水で薄め、塩味も控えめに。 ことにチーズをふるのだから。
提供日：2020年4月2日（木曜日）
